nesten ferdig sylte

I desember 2007 hadde Slow Food Oslo et kurs i å lage tradisjonelt julepålegg sammen med Bodil Nordjore. Den gangen tok jeg masse notater underveis. Jeg legger dem ut her etter samtykke fra Bodil slik at flere kanskje kan få glede av dem.

Buklistrull
Ribbe av svin som er beinet ut.

• Skjæres i trekspill slik at man får tre lengder.
• Krydres med salt, pepper, nellik og allehånde.
• Rulles med svoren ytterst.
• Surres med dobbel lin eller bomullstråd.

• Trekkes i 5-6 timer med mye løk, pepper og einebær i vannet.
• Legges deretter på en tallerken med en annen tallerken over og ca 1 kilo sukker som press.
• Denne trenger ikke å sys da den utvider seg under koking og det vill være vanskelig å få løs tråden etter at den er avkjølt.

Sylte
Halvt grisehode som bløtlegges til alt blodvannet er borte.

• Kokes så lenge at kjøttet enkelt kan skrapes av bena. (De på kurset var kokt i tre timer, det var ikke nok)
• Hodet renses når det er helt varmt. Dette fordi det er enklere å få skåret av svoren da.
• Kle en glassbolle med et klede. Dekk hele innsiden av bollen med svoren.
• Fjern nesen, bein, tenner, hinner og kjertler. Skjær kjøttet og spekket i små terninger hver for seg.
• Legg kjøtt, spekk og krydder lagvis i bollen med svoren. Press godt sammen underveis.
• Krydderet som ble brukt: salt, pepper, nellik og allehånde.
• Avslutt med svor på toppen.
• Pakk håndkleet stramt over sylta. Husk å glatte ut alle rynker underveis. Legg en tallerken over og sett noe til press oppå. Avkjøl til neste dag. Velt sylta ut av bollen og trekk forsiktig håndkleet av. Pynt eventuelt med nellikspiker.
• Dersom hodet var litt lite kokt da man laget sylta, kan man surre hyssing rundt den etter at den er avkjølt men før ban tar den ut av kledet. Så kan man la den koke videre en stund til i kraften. Lag gjerne en løkke på toppen som gjør det enklere å løfte sylta inn og ut av kjelen.

• Dersom man skal lage ei stor sylte og synes det er for lite kjøtt på hodet kan man bruke en usaltet, upreparert knoke. Denne må isåfall koke LENGE! Alternativt kan man også bruke en grisebog hvis det skal lages mye. Grise tunge er også å anbefale dersom man får tak i. BLAND IKKE INN ANDRE KJØTT TYPER I SYLTA.
• Sylte bør ikke fryses for den faller fra hverandre. Men dersom den vakum pakkes kan den både fryses og oppbevares i kjøleskap.
• Sylte holder seg ca 14 dager dersom den legges i en vedlikeholds saltlake (saltnivå ikke høyere enn 10 %.

Lammerull

• To stykker av slagside lam, benet ut og renskåret for mye fett. Men la noe sitte på i ytterkantene der kjøttet skal sys så vill stingene sitte bedre, rent kjøtt har lettere for å revne.
• Legg to sykker med langsidene mot hverandre og sy sammen med bomull eller lin tråd.
• Skjær av endene så du får et rektangulært stykke.
• Kryddre med salt, pepper, ingefær og litt allehånde.
• Strimle de bitene som du har skjært av snippene på kjøtt stykket og legg dem oppå rektangelet. Rull sammen hardt og sy rullen sammen med knappe sting og dobbel tråd. La den enden med mest fett bli ytterst så du har noe å sy i.
• Husk at siden med stingene fra midt linjen må vende ut så du kan få lirket ut tråden når rullen er ferdig.
• Trekkes i 3-4 timer med mye løk i kokevannet, gjerne også einebær og pepper.
• Ta ut og legg rullen mellom to tallerkner med lett press over (ca 1 kilo sukker ell.) til neste dag.
• Lammerull kan også lages av lammeribbe, følg da fremgangsmåten til buklistrull, men selvsagt med lammekrydder.

Gravlaks

• 2 ferske laksefileter
• Renses for ben og skjær av de tynne delene av fisken som spolen og sidestykkene. (disse kan brukes til laksesuppe)
• Aquevitt eller cognac helles over laksen ca 1 eggeglass per filet.
• 2 ss salt
• 1 ss sukker
• Masse pepper
• Blandes og strøs over fisken
• Masse fersk dill hakket og lagt over filetene.

• Legg filetene oppå hverandre med skinnsiden ut og pakk inn i aluminiumsfolie.
• La ligge i ca 2 døgn kaldt eller i kjøleskap med litt forsiktig press oppå. Smak etter 1 døgn om salt mengden er passe.
• Frys gravlaksen minst en natt før servering for å være trygg mot bakterie utvikling og for å kunne skjære penere skiver når den er halvtint. Husk å dele laksen i passe porsjonsstykker før du fryser den så trenger du ikke ta opp mer enn nødvendig hver gang.

GENERELLE TIPS:
Dersom du lurer på om kjøttet har ligget litt lenge og det begynner å lukte litt eller bli litt sleipt kan du dynke kjøttet i 7% husholdningseddik som en siste redningsmanøver.

• Både lammerull og buklistrull kan krydres på mange måter, f.eks. med hvitløk. Dersom rullen skal fryses vill hvitløken fort bli litt emmen og du kan få en litt metallisk smak. Server heller en hvitløksdressing til rullen. Krydderforslag til lammerull kan være pepper rot og koriander.

• Prøv deg frem til hvordan du får best resultat, men noter fremgangsmåten og ingrediensene i en ”forklebok” slik at du husker neste gang hva som var bra og hva som ikke bør gjentas neste år.

Kjøttet kan oppbevares ganske lenge dersom man legger det kaldt i en såkalt vedlikeholds saltlake (ca 10 % saltlake).

• Del opp maten i porsjonsstykker før du fryser den så er det enklere å ta opp passende mengde når du ønsker.

• Kjøp den ferskeste fisken, spør på butikken om de har noe ferskere på lager, gjellene skal være røde, øynene blanke og den skal lukte friskt.

• Bruk alltid den blanke siden på alluminiumsfolien inn.

• Riktig trekking av fisk er kald fisk i kaldt vann og varmes til 80 grader der den bør trekke.

buklistruller