De som vil møte noen økoprodusenter og se hva de driver med, bør merke seg et par datoer på sensommeren.

Fokhol gård er så vidt undertegnede vet, Norges største biodynamisk drevne gård, og Stiftelsen Fokhol gård er 20 år i år. Jubileumsfeiringen skjer over to dager i august, i samarbeid med Biologisk-dynamisk forening. Fredag 20. august er det fagdag om grønnsakdyrking, og lørdag 21. august er det åpen dag på gården. Gården er like nordvest for Stange, og det står mer om arrangementet på Fokhols nettsted.

Søndag 5. september er det stort Bondens marked med økologiske produkter på Norsk Folkemuseum på Bygdøy, mellom kl. 12 og kl. 16. I tillegg til selve markedet driver Kolonihagen økokafé på museet for anledningen, og det skjer andre ting på museet som baking i bakerovn I regi av Spesialkorn, flatbrødbakst, saueklipping og toving av ull, konsert og gudstjeneste i Gol stavkirke. Dessuten er det omvisning på Bygdøy kongsgård, som drives økologisk av Norsk Folkemuseum.

Den norske aspargessesongen er for lengst forbi, men jordbærene er her. For mange nordmenn er jordbærene et av sommerens høydepunkter og en av relativt få råvarer de har noe dypere forhold til som sesongvare. Men bare vi tenker oss litt om, finnes det mye mer. Eller det burde det ihvertfall. La oss ta en liten reise og hilse på noen av sommerens råvarer.

Løk
Løk er noe av det jeg mest av alt forbinder med sommer, ikke minst gressløk. Et gressløkdryss kan friske opp det meste, og nå er årstiden for å fråtse i det, så kan man heller vurdere å avstå fra de anemiske sakene man får tak i om vinteren. Noen har også stiftet bekjentskap med hvitløksmakende varianter, som gjerne kalles kinesisk gressløk. La oss heller ikke glemme det grønne på vårløk og ferskløk, som gir skikkelig sommersmak. Og nettopp ferskløken er stor sommerfavoritt her i huset. Jeg deler den gjerne i fire, freser den i litt kyllingfett og baker den i ovnen, kanskje med noen urter irørt. I et par måneder er dette et nesten obligatorisk innslag i middagene — ihvertfall i helgene. Vårløk kan brukes på mange vis, inkludert på grillen. Jeg har en forkjærlighet for å steke de nedre delene med litt finhakket ingefær, mens det grønne gjerne ender opp i sausen rett før servering.

Kål
Nykål og sommerkål er lett å få tak i og er fine til å venne unger til kål. Det blir mye smørdamping. Noen steder selges også savoykål, og grønnkål dukker også opp etterhvert. (Her dyrkes den og er ikke helt klar ennå. Den brukes mest som spinat, men det går jo også an å lage caldo verde.) Blomkål er å se. Her lager vi blomålsuppe for fryseren. Ikke glem å koke en runde med de grønne bitene først (siles fra), før selve blomkålen kokes og det hele kjøres glatt.

Nypoteter
Norske nypoteter har gjort sitt inntog på torget (og formodentlig i butikken). Nå er det mest av sorten Ostara. Den er ikke den mest smaksrike, men den er bedre enn anonyme kypriotiskimporterte eller hva det måtte være, og den gir sommerfølelse. Her pleier vi å koke litt mer enn vi bruker, for så å steke opp igjen til neste måltid, ev. til et mellommåltid, kanskje en salat. Senere følger andre sorter som Ruth (eller Rutt, som det ofte skrives), Aksel, «Falsk mandel» (de har form som mandelpoteter, men de smaker ikke noe særlig) og rattepoteter og lignende (kan vel være forskjellige sorter). De beste nypotetene jeg har smakt, var faktisk trollpoteter som ble høstet tidlig og små. Dessverre har den bonden som solgte dem, gitt seg (og er død), men hvorfor er det ikke flere som følger eksempelet? Størrelsessortering kunne vi også gjerne ha sett mer av.

Salat
Heldigvis er salatutvalget radikalt forbedret de senere år, selv om det kan være ganske uinspirerende enkelte steder. Her blir det blanding av innkjøp og egendyrking. Foruten ekeblad og feltsalat har jeg en forkjærlighet for litt bitre salater som radicchio rosso og endive, både til smørdamping og servert rå. Og mens vi snakker om salat: La oss ikke glemme salatretter, som ikke består av bare salat, og som ikke en gang behøver å inneholde salat. De fleste (undertegnede inkludert) er vel vokst opp med salat som et slags tilbehør til noe annet, men det kan være vel så interessant å bygge det ut til fullverdige retter. Og her er vi altså ikke begrenset til salat som hovedingrediens. Aspargesbønner kan for eksempel være ryggraden i en salatrett, margerter er et deilig innslag og kan brukes i store mengder, og vi kan bruke sukkererter (rå eller kokt), neper, reddiker, rødbeter (gjerne kokt, men det går an å frityrsteke tynne skiver for den som orker) osv. Blandinger av rå og kokte ingredienser kan brukes, men kanskje ikke alt på én gang. Det blir lett kakofonisk, så det gjelder å prøve seg frem og se hva som fungerer. Salatretter er også fine til å bruke opp kaldt kjøtt fra søndagssteken, rester av fisk osv.

Urter
Urter kan forsåvidt kjøpes i potter året rundt, men mange dyrker dem, og nå er de på sitt beste. De gir et velkomment aromatisk tilskudd til mange retter, men det er lett å glemme å bruke dem der de står. Det kan også være en god idé å høste for fryseren nå som de er på topp. Salvie til høstens og vinterens saltimboccaer og lignende, estragon til fisk og kylling, kanskje også sitronmelisse til pynt hvis du godtar litt slapp konsistens. Hele blader i små poser med lynlås er kjekt å ha i fryseren.

Senere
Senere på sommeren følger andre gleder. Noen steder er de kanskje kommet allerede, men jeg gleder meg særlig til bondebønner og nevnte margerter. Sommerens første erter fra egen hage er en glede flere burde unne seg. De kan fryses også — uten annen forbehandling enn pilling. Snart braker det også løs med bringebær, kirsebær, solbær, rips, stikkelsbær osv. Her hjemme spiser vi fjorårets bær fra fryseren på harde livet så vi får tømt fryserne nok til at de kan ises av før årets bær skal i hus. Det blir mye sorbet av slikt, og det kan jo passe i den varme årstid. La oss heller ikke glemme skogens bær og sopp. Det er ikke gitt at det blir et stort soppår, og de fleste vil nok foretrekke godt vær fremfor mye sopp, men juli betyr kantareller enkelte steder.

Korsvold gård driver økologisk landbruk på Hvaler. På Kirkøya har en urban familie slått rot sammen med 60 sauer av typen gammel norsk spælsau og 200 høns. De lever av markens grøde i form av nennsomt dyrkede grønnsakssorter. Korsvold gård selger sine flotte produkter til nærmiljøet og utvalgte steder i hovedstaden.

Les mer om bærekraftig gårdsdrift på Hvaler

Runar Sørli og Hanne Fjeldbraaten tok i mot på Sørli Gård et stykke utenfor Sarpsborg. Jord til bord¹hadde tatt turen til Østfold for å se nærmere på økologisk eggproduksjon.

Bli med til Sørli Gård og lær mer om økologisk hønsedrift

På toppen av Høsbjøråsen like ved Brummundal ligger Høgda Gårdsmeieri. Veien opp er bratt, det føles som om bilen er på vei rett opp i himmelen, der den tar seg oppover på førstegir.

Les mer om Høgda Gårdsmeieri

Det var det jeg håpte på å få se da kronprinsparet for vel et års tid siden annonserte at de ville legge om til økologisk drift. Modig, visjonært og med stor symbolverdi, en inspirsjonskilde for økologisk landbruk og norske bønder.

FACEBOOK: JA TIL ØKOLOGISK DRIFT PÅ SKAUGUM

Jeg så for meg et moderne økologisk mønsterbruk vi kunne være stolte av . Slik ser det ikke ut til å bli. Den 16. juni i år så kom meldingen fra kronprinsparet om at de med tungt hjerte har besluttet å avvikle hudyrholdet på Skaugum. De hadde ikke lykkes i å få tak i en ny forpakter.

Les mer om mønsterbruket på Skaugum

I Bjørnsons rike Gausdal ligger det et flott lite ysteri. Ved Segalstad bru svingte vi i jord til bord redaksjonen til venstre og kjørte 1 ½ kilometer oppover riksvei 255, svingte nok en gang til venstre, 500 meter opp bakken til Holen gardsysteri.

les mer om presidiepulost

Hjemmelaget og nøkkelhullsmerket

I VG 14. juni kunne vi lese om kokker som var irriterte over industriens hyppige bruk av ordet hjemmelaget når de markedsførte sine fabrikkproduserte varer.

Kokk Tom Viktor Gausdal tok til orde for å bruke utrykket “bortelaget” i steden. En langt mer dekkende beskivelse. Markedssjef Stian Lund i Stabburet stilte seg uforstående til kritikken, og mente at de ordla seg slik for å beskrive den gode smaken på for eksempel Noras hjemmelagede jordbærsyltetøy som blir produsert på Brummundal i Hedmark.

Når det er slik at bare 25% av det norske farikkproduserte jordbærsyltetøyet i Norge stammer fra norske bær blir reklamen til Nora litt i drøyeste laget. Reklamen der de etterligner Prøysen og snakker om nærmere natur’n kjæm du itte. De fleste jordbærene kommer nemlig fra Polen.

Orkla med Grandiosa Hagen i spissen er kun fokusert på å skape billige industriprodukter og bruke masse penger på reklame og fortelle en annen glanset virkelighet. Innen reklamen kaller man dette for akseptert overdrivelse. Det å komme med så drøye påstander at vi må skjønne at det er en overdrivelse.

Eksempler på lovlige med drøye utsagn. Pizza Cappricciosa inneholder skinke forteller reklamen, sannheten er at denne 46% skinken også inneholder bogkjøtt, som er i den andre enden av grisen. Pizza Grandiosa inneholder pizzakjøtt som inneholder 40% kjøtt.

Siste utspill på grandiosafronten er en om frekkhetens nådegave. At Orkla tillater seg til å nøkkelhullsmerke en pizza grandiosa er i overkant freidig. Om de hadde lest intensjonen med nøkellsmerkede varer så burde de ha holdt seg for god til dette. Nøkkelhullsmerket Grandiosa med biff og løk er korrekt merket og sikkert bedre enn andre varianter pizza, men signaleffekten denne markedsføringen gir er særdeles uheldig, selv med Ingrid Kristiansen på laget.

(God Jul Grandiosaen på bildet er hentet fra Orklas sommerkampanje. Orkla vil kanskje kalle dette for feilinformasjon, jeg velger å kalle det akseptert overdrivelse.)

En ny artikkel har nettopp blitt presentert på salon om hvordan du kan trene opp smaksløkene.

Her vil jeg kun ta opp høydepunktene, mens spesielt interesserte kan lese artikkelen her.

Hvordan trenes så smaksløkene uten å ta en grad ved et mat-universitet? Artikkelforfatteren har spurt en øre-nese-hals-lege, et par kjøkkensjefer, en vinkjenner og en smakskjemiker.

Våre tunger kan kun kjenne 4 smaker: salt, bitter, sur og søt i tillegg til umami, et ny-ord hentet fra japansk for å definere en smakfull opplevelse.

Ifølge ønh-legen er disse ikke smaker av mat – i steden kommer det vi opplever som smak
via våre neser. M.a.o. når du putter mat i munnen og begynner å tygge, vil luktene av maten stige opp i nesepassasjen.

Nestemann til å uttale seg er en matlærer ved et kulinarisk institutt. En annen måte å bli en bedre smaker er å spise med bind for øynene og bedømme ut fra smaken på maten hvor den kommer fra.

Samme mann anbefaler å kjøpe 10 ferske urter eller 5 oljer eller oster og smake på dem etter tur.

Han anbefaler også å venne seg til å smake på ingediensene før de legges til en rett.

Hans kollega foreslår å smake på grønnsaker umiddelbart etter at de er blitt hentet opp av jorda. Hun sier at de fleste amerikanere kun får smaksprøver av de virkelige varene siden de fleste varene er blitt lagret i lang tid før de havner i hyllene til supermarkedene.

Hun foreslår også å skrive en mat-dagbok hvor du lar være å beskrive hva du spiser, men i steden beskriver hva du opplever fordi det er en stor forskjell på å spise og å smake. Hun anbefaler å beskrive bl.a. hvordan maten føles i munnen, hvordan ølet smaker når det er kaldt og når det er lunkent, hva du føler når du smaker på en glovarm rett sammenlignet hva du føler når du er i ferd med å spise de siste restene av den samme retten. Opplever du en følelse sterkere enn andre når du tygger?

En mat-kjemiker underviser studentene i å lage mat som smaker forferdelig, f.eks. harsk olivenolje, sur melk, o.a. På denne måten kan studentene spare sine fremtidige arbeidsgivere for store utlegg til erstatninger.

Som nevnt over, dette er et sammendrag av en artikkel fra salon og den kan leses på engelsk her

Ertebrød

Ertebrødet lages på Kapp, Østre Toten og alle ingredienser er i dag dyrket på jorder rundt den lille flatbrødfabrikken Holmen Crisp, verdens eneste leverandør av erterflatbrød.

Flatbrødfabrikkens hjemmeside – Kartreferanse – Bilder

Erteflatbrød er laget av rug, hvete og ertemel. Rug og hvete har vært enkelt å få tak i fra nærområdet forteller Håkon Rostad til oss i jord til bord, ertemel har hatt en lengre reise. I begynnelsen så kjøpte vi ertemelet fra USA noe vi gjorde frem til oljekrisen på 80-tallet. Krisen førte til en prisøkning på melet, vi så oss nødt til å søke etter andre og rimeligere leverandører.

Vi fikk skaffet oss en avtale om levering av ertemel fra Sverige. Svenskene har en stor produksjon av gule erter fordi mange har tradisjon med å spise hjemmelaget ärtsoppa på torsdager.

i 2009 ført tilfeldigheter til at daglig leder ved Holmen Crisp møtte nabo Hans Petter Enger på garden Groseth i Nordlia som produserte nettopp gule erter. Ertemelets reise fra USA via Sverige er et avsluttet kapittel. Nå kjøper Holmen Crisp kortreiste erter av Hans Petter Enger. Ertene sendes sendes til Ottadalen mølle for maling før de returnerer til flatbrødfabrikken.

Og enda mer kortreist (PDF) kan det bli. Erteprodusent Hans Petter Enger leverer 25 tonn til Holmen Crisp av en totalproduksjon på 35 tonn. På grunn avtalen med flatbrødfabrikken vil Hans Petter nå bygge egen mølle.

Og designet på pakka spør jeg, har den alltid vært slik. Ja sier Håkon, den har vært uforandret i 60 år. Den enste endringen har vært størrelsen på pakka. Den er endret fra 450 til 400 gram, litt på grunn av å få en mer psykologisk pris overfor butikk-kjedene, forteller Håkon. Det er noe vi angrer på i dag, fortsetter Håkon. Mesteparten av ertebrødsalget er koblet opp mot rakfisk. Folk kjøper en pakke til høstens rakfisklag og tenker ikke på vekten. Kundene kjøper like mange pakker som før men mindre volum.

Og skrivemåten? – Det står erterbrød på pakka, burde det ikke hete ertebrød? Det er det mange som har lurt på, svarer Håkon. Hva er det som er riktig? Jeg har sjekket med Per Egil Hegge i Aftenposten og han sier at begge skrivemåtene kan brukes.

Vi i jord til bord redaksjonen takker for oss. Dette var ekte Slow Food er fotograf John Tollefsen og jeg skjønt enige om. Slow Food’s enkle filsofi er å vurdere om maten er god, ren og rettferdig. Flatbrødet er godt på smak, det er rent det vil si ikke til skade for dyr,natur eller mennesker. Og rettferdig produsenten skal får en rettferdig betaling for den jobben han gjør. Alle faktorer er oppfylt.

Den lille flatbrødfabrikken har fått Arne Brimi til å komme med gode og smakfulle ertebrød oppskrifter.

SETERGODT
Bland sammen rømme og tyttebærsyltetøy. Riv brunost og rør inn. Piskes stivt og smøres i et tykt lag på ertebrødet.

FISKE-SNACK
Bland sammen rømme, litt vann og røkt ørret eller laks. Kjør blandingen i hurtigmikser. Blandingen smøres i et tykt lag på ertebrødet.

FISKERENS TRØST
Lag en god potetstappe. Rør inn kokt, lettsaltet og benfri torsk i mosen. Stek bacon i små terninger. Legg mosen på et fat strø bacon over og stikk erteflatbrød i mosen og bruk flatbrødet til å spisen med.

URTEDIP
Pisk rømme og tilsett finahkkede urter som f.eks persille, dill og estragon.

KAVIARDIPP
Pisk rømmen tykk. Tilsett vanlig kaviar og finhakket gressløk.

Ertebrødet får du kjøpt i de fleste velassorterte dagligvarebutikker i Norge.

Er du en ihuga tilhenger av ertebrødet fra Kapp, Østre Toten ved Mjøsa kan du tillegg til å kjøpe brødet bli tilhenger på Facebook gruppen, ertebrødets venner.

( Artikkelen er tidligere publsert på slowpix.org )

Utelunch på Ro

Det ligger et sted bak den evige sne er kanskje slik Bjørnson ville sagt det om han skulle ha ytret noe om Kulturstua i Ro i Gausdal. Langt inne i en dal høyt oppe i lia finner du et mat og kultursted i særklasse. Jord til Bord tok turen innom i begynnelsen av mai i år.

Bli med til kulturstua i Ro.

Amerikanerne har knapt trengt å tenke på mat og hvor den kommer fra annet enn tidlig på 1970-tallet da inflasjon i matpriser og bøker som var kritiske til industriell matproduksjon ble utgitt omtrent samtidig.

De fleste amerikanere synes dette er en velsignelse siden de bruker mindre enn 10% av inntekten på matinnkjøp og omtrent 31 minutter på tilbedere den, inkludert oppvasken. Ved å sammenligne vår tid med resten av menneskehetens historie, hvor det å skaffe mat og tilberede den tok opp store deler av dagliglivet for de fleste, virker våre liv nesten som en drøm.

Drømmen om at det eldgamle “mat-problemet” hadde blitt løst for de fleste amerikanere ble opprettholdt av lave priser på fossilt brensel (essensiell for å produsere både gjødsel og pesticider) og endring av jordbrukspolitikken. Daværende jordbruksminister Earl Butz skiftet oppmerksomheten fra å opprettholde prisene for bøndene til å øke produksjonen av noen få avlinger (spesielt soya og mais) for enhver pris etter forespørsel fra president Nixon.

Resultatet var at matprisene falt og bøndene måtte produsere mer for å tjene det samme som før. For politikerne i Washington var det uansett en drøm som ble oppfylt, siden alle regimer trenger å være i stand til å holde sine undersåtter mette for å holde seg ved makten.

På slutten av 80-tallet begynte imidlertid flere matskandaler som f.eks. kugalskap hvor kuene, som er planteetere, ble foret kjøtt fra døde kuer. De som var så uheldige å bli rammet av kugalskap fikk hjernen til å gå mer eller mindre i oppløsning og redselsfulle beskrivelser av deres siste timer var vanlig forekommende.

Dessuten døde flere av å ha spist kjøtt infisert av E.coli i tillegg til at bakterier som var resistente mot antibiotika i det minste fikk rettet oppmerksomheten mot å gi antibiotika til husdyr, ikke for å behandle sykdommer, men for å få dem til å vokse raskere.

Dette har ført til at diverse bøker som kritiserer industriell matproduksjon har blitt publisert som f.eks. Fast Food Nation og Food Politics. Disse og andre bøker har belyst forbindelsen mellom industriell matproduksjon, jordbrukspolitikk, sykdmmer forårsaket av mat, overvektige mindreårige, bortfall av familiemåltidene som en institusjon og lavere inntekter for familier fra 1970-årene til våre dager.

I tillegg til å trekke flere kvinner inn i arbeidslivet, gjorde fallende reallønninger fast food både billig å produsere og en velkommen, om ikke uunnværlig, mulighet for familier med lite tid og penger. Situasjonen som beskrives i Fast Food Nation er en opp-ned versjon av den sosiale ordningen som blir kalt Fordisme: i steden for å betale arbeiderne godt nok til å la dem ha råd til å kjøpe ting som f.eks. en bil, som Henry Ford foreslo, betaler firmaer som Wal-Mart og McDonald’s de ansatte så lite at de kun har råd til å kjøpe billig mat av lav kvalitet som disse firmaene selger, og skaper dermed en en ond sirkel ved å trekke både lønninger og kvaliteten på mat nedover. Tilsynekomsten av fast food (og generelt billig mat) har ført til at familie-inntektene i USA har minket.

En rekke bevegelser har oppstått de siste årene fordi mange mener at industriell matproduksjon trenger å forandres. Disse inkluderer bl.a. å innføre matservering på skolene, dyrs rettigheter, kampanje mot gen-modifiserte organismer, fremme lokalt produsert mat, bekjempelse av overvekt, mat-suverenitet (hvert land skal kunne bestemme sin egen jordbrukspolitikk uten å ta hensyn til frihandel), regelverk for matsikkerhet, bevaring av dyrket mark, urbant jordbruk, skolehager, rettigheter for jordbruksarbeidere, matmerking, etc.

Siden interessene i forbindelse med mat er så forskjellige, har det vært mer eller mindre uunngåelig at f.eks. aktivister som har kjempet for å styrke regelverket for matsikkerhet har kollidert med forkjempere for lokalt produsert mat. Et resultat av dette er en bok som heter Everything I Want to Do Is Illegal: War Stories From the Local Food Front.

Vil du vite mer? Det ovenstående er hentet fra The Food Movement, Rising av Michael Pollan i The New York Review of Books.

Der kan du også lese om anstrengelsene til Michelle Obama for å få matindustrien til å produsere mat som inneholder mindre sukker, i tillegg til at Carlo Petrini har gitt en ny bok kalt Terra Madre: Forging a New Global Network of Sustainable Food Communities hvor han bl.a. ber leserne om å støtte nomadiske fiskere i Mauritania ved å kjøpe tørket rogn. M.a.o. ber han oss om å være med-produsenter.

Du kan også lese om Alice Waters, leder i Slow Food USA, som ble med i Slow Food fordi hun ville vekke til live en bestemt smak hun hadde opplevd som utvekslingsstudent i Frankrike.