Tekst og foto: John Tollefsen

Slow Food Oslo var medarrangør med Fortidsminneforeningen, Stiftelsen Bogstad gård og Kompetansenettverket – Region Øst på et bakerovnsseminar på Bogstad gård torsdag 23. april.

Primus motor var statsstipendiat og bakstekone Elsa “Sprossa” Rønnevig i tillegg til at følgende personer holdt foredrag:

• Hotelldirektør og kokk Harald Olav Lie-Nilsen
• Murer Espen Martinsen
• Baker Øyvind Lofthus, Åpent bakeri
• Norgesmester i kokkekunst, Trond Moi, Bølgen & Moi
• Arkitekt Ole Christian Torkildsen
• Baker Erik Olofson

Seminaret begynte med Elisabeth Seip som kunne fortelle at bakerovnen ble bygd i 1760-årene og befinner seg i Morten Løks gamle bryggerhus. Bogstad gård var i privat eie i omtrent 200 år helt til 1955 da søstrene Egeberg donerte gården til Oslo kommune under forutsetning av at det skulle fortsatt driver jorbruk der.

Historikken rundt bakerovnene
Harald Olav Lie-Nielsen gikk tilbake til brødets opprinnelse for ca 5000 år siden for så å nevne romerne. Etter å ha erobret Hellas, hentet romerne greske bakere til romerriket og de lærte romerne å bake. Bakekunsten fra romerne har så gått i arv helt til våre dager.

Siden korn lagres best som korn, mens mel fort vil bli bedervet, begynte våre forfedre på 1300-tallet å bake flatbrød av den enkle grunn at det ikke mugner. De rike importerte hvete, malt og honning fra England.

Bakerovnene er avhengig av at det er tilgang på hvete og rug og dette har gjort at bakerovene fortrinnsvis finnes langs kysten, mens i innlandet ble det bakt flatbrød vha takkebakst. I tillegg er de avhengig av rik tilgang på brensel som i Norge fortrinnsvis bestod av gran.

Bakerovnene ble bygd i årestuer eller bryggerhus og i tillegg til å brukes til baking ga de også varme til hele rommet. En ikke uvesentlig ting i gamle dager uten elektrisitet.

Rundt 1850 kom støpejernskomfyren hvor det kunne stekes mange brød samtidig, men bakerovnene holdt likevel stand fram til ca 1945.

Som hevingsmidler ble brukt ølgjær, surdeig og enzymer fra kalvemager hvor ølgjær har vært brukt lengst.

Bygging av bakerovner har vært basert på lokale tradisjoner og materialer.

Problemer og gleder rundt bakerovnstrenden
Else Rønnevig bestemte seg i 1987 for å bruke bakerovnen som redskap for å øke interessen og respekten for bygningsarven vår. Da fikk hun restaurert en bakerovn som hadde blitt brukt i en årrekke av hennes bestemor. Et av hennes barndomsminner er at de fyrte ovnen med lyng som de plukket og lot være ute når frosten kom da lyngen brakk ved rota.

Restaureringen av bakerovnen bød på mange problemer, blant annet, en jerndør til å åpne og lukke ovnen. Ved Ulefoss jernverk fikk hun høre at slike jerndører ikke var blitt støpt på 60 år, men hun fikk til slutt laget en dør ved Arendal modellverksted. Siden har Ulefoss jernverk begynt å produsere jerndører i små antall. Rønnevigs bestemor brukte for øvrig en tredør som ble vætet rett før bakingen skulle skje.

For å finansiere restaureringen, syklet Rønnevig rundt i Lillesand med hjemmebakt brød til 60(?) kroner stykket.

Små og store bakerovner har vært bygd i Norge i flere hundre år. Ingen av ovnene var like og ingen tegninger ble brukt. I steden har byggingen av bakerovner blitt ført videre fra generasjon til generasjon. For hver ovn som ble bygd, var det tilgjengelig plass, antall brød som kunne stekes samtidig i tillegg til håndverkerens kunnskap og evner som avgjorde resultatet.

Rønnevig nevnte en en rekke redskaper som brukes ved baking med bakerovn. Jeg nevner:

• brødspade
• snørtestaur
• soper
• grovake
• grislefjøl

Spesielt interesserte kan melde seg på kurs hos Rønnevig, www.sprossa.no.

Hun nevnte også dekorering av brød som stammer fra hanseatene i Bergen.

Erfaring med restaurering av gamle bakerovner
Espen Martinsen er murmester som restaurerer game bakerovner. Før restaurering kan starte, må bakerovnen dokumenteres. Dette går ut på å fotografere og registrere ovnens nåværende tilstand i tillegg til å ta den fra hvarandre for å se hvordan den er bygd opp.

Restaureringen vil alltid være et samspill mellom eier, håndverker og kontrollerende myndigheter, fortrinnsvis lokal feiermester.

Bygging og restaurering av bakerovner foretaes fortrinnsvis med lokale materialer, dvs. leire og kalkmørtel i tillegg til tegl og naturstein. Kalkmørtel er ikke så stiv og sterk som sementmørtel, men har fordeler som gjør den uunnværlig i en bakerovn siden den slipper it spenninger i ovnen. Spenningene oppstår når ovnen varmes opp og materialene i ovnen utvider seg forskjellig med temperaturen. Mens betong vil holde igjen og ikke gi etter, vil kalkmørtelen gi etter og føre at de forskjellige utvidelsene til materialene i ovnen vil frigjøres. Bruk av betong vil derimot ikke frigjøre spenningene og til slutt vil ovnen sprekke.

Et annet bygningsmateriale som brukes flittig er leire. Leira kan stamme fra sedimenter i elver og innsjøer eller være fra morener. For å finne riktig type leire, samarbeider Martinsen med Norges Geologiske Undersøkelse. På denne måten kan ovrnen bestå av kortreiste materialer.

I tillegg til kalkmørtel og leire brukes naturlig nok teglstein. Basert på årelang prøving og feiling skal svakt brent tegl være egnet til å brukes nederst i varmekammeret, mens hardt brent tegl brukes til taket i samme rom.

Prinsippene ved bygging av bakerovner, brannforskrifter, m.m.
Ole Chr Torkildsen jobber som arkitekt, men har også en allsidig bakgrunn som snekker, lafting og restaurering av gamle trebygg. Han har revet mange forfalne bakerovner for å se hvordan de er bygd opp. En bakerovn skal visstnok bestå av:

• bakerovnsplate
• hvelving
• røykkanal
• grop
• hvelvstein
• bakerovnsflis
• smidd dør
• og væe bygd av en blanding av tegl og naturstein

Teglstein brukes i hvelving og kammer, mens naturstein brukes til resten av ovnen. Minst mulig jern må brukes i ovnen siden den utvider seg mye mer med økende temperatur enn de andre materialene i en bakerovn. Unntaket er døra som gjerne kan ha et kikkhull.

Brannforskriftene er basert forskrifter fra 1924 som igjen er basert på en beskrivelse av bakerovner utført av landbruksingeniør Tandberg i 1885.

Åpent bakeri
Etter foredragene ble vi invitert ned for å se på bakerovnen. Vi ble møtt av Øyvind og Andre fra Åpent bakeri som viste baking av surdeigsbrød og gjærdeigsbrød. Deigen kom fra Samson bakeri (Bogstad-rundstykker).

Vi fikk også demonstrert en enkel metode for å måle temperaturen i ovnen. Sleng inn litt mel i ovnen og ta tiden det tar før det blir svidd. Krav: minst 20 sekunder. Kortere tid tyder på at ovnen er for varm. På Bogstad fyrer de kun med tørrgran siden det er viktig å alltid fyre med samme type ved. Furu kan ikke brukes fordi den inneholder for mye tjære, mens eik inneholder garvesyre.

Etter fyring og før steking må asken og glørne fjernes. Dette ble først gjort vha raking for deretter å bruke en slags kost av furubar. Etter smaken og utseendet på brødene virket det som rengjøringen av ovnen ble godt utført.

Bakerne fra Åpent bakeri demonstrerte baking av gjærdeig ved å lage “smultringer” som de puttet opp i kurver som passet akkurat til å ta imot “smultiringene”. Gjærdeigen var opprinnelig i et enormt fat før den ble helt ut på et stort bord. Deretter kuttet de opp deigen i små stykker før de formet hvert stykke til en bolle som ble lagt i andre typer kurver. Til slutt helte de mel på toppen av deigen. Dette skal visstnok være for å holde på fuktigheten (forklaring??), men kan like gjerne være for at brødet skal se mer appetittlig ut. Tiden tillot dessverre ikke at vi fikk sett at de la brødene i ovnen og heller ikke at de tok dem ut igjen.

Ellers viste Andre en test på kvaliteten på surdeigen som bestod av å trekke surdeigen fra hevrandre til kun et tynt lag var igjen. Dessverre var jeg så opptatt av å fotografere at jeg ikke fikk med meg var kvalitetskriteriet gikk ut på.

Ellers kun de fortelle at siden temperaturen til an bakerovn begynner svært høyt for siden å avta, er det mulig å steke lyse brød når temperaturen er høy og grove brød etter hvert som temperaturen synker.

Trond Moi
Kokk Trond Moi kunne fortelle at i deres restaurant Bølgen & Moi steker de alle typer mat i en bakerovn. Alle typer mat som kan stekes, kan stekes i en bakerovn. For å holde varmen noenlunde konstanrt over hele kvelden, tenner de opp små “vedlikeholdsbål”.

Veien videre
Hvem skal føre tradisjonen videre? Dessverre kom det ikke noe klart svar på dette. Udanning av nye murere tar lang tid og faglærte murere holder helst til Norsk Standard. I tillegg øsnker de ikke å jobbe sammen med akademikere, ifølge Martinsen.

Dessverre er en linje for restaurering av gamle hus i Telemark nedlagt pga manglende interesse.
Staten står ikke klar hverken for å finansiere restaurering av gamle bakerovner eller å utdanne nye murere som kan føre dette håndverket videre.

Bildeserie med 9 bilder — bla ved å trykke på pilene