 Slow Food handler om å dyrke de enkle gledene ved god mat i godt selskap og koble matgleden med en forpliktelse overfor dyr, natur og mennesker. Bidraget er publisert med ropert og har blitt hentet fram på Oslo (torsdag 22. januar 2009). Les mer om roperten… Speke og Middagspølser elting av farsen Her kommer oppskriftene fra Pølsekurset vi hadde med Bodil Norjore på Kulinarisk Akademi i Oslo 05. Desember 2008. Oppskriftene er samlet inn og skrevet ut av Bjørn Riediger. SPEKEPØLSE Basis oppskriften:
For et best mulig resultat skal farsen være kvernet syv ganger. Deigen skal knas/eltes til det blir en seig masse sammen med væske og urter. Når du tror du er ferdig må du gjerne fortsette litt til. Saltet has i helt til slutt før farsen kjøres inn i tarmen (middagspølsene skal ha saltet inn fra starten av for å binde). Vi benyttet:
Cognac’en og rødvinen var tilfeldig valgt. Farsen man kjøper er ofte saltet. Det var den vi fikk også. Vi benyttet derfor kun 100 g salt. Vi ønsket mer hel pepper og la til 50 % (+10g). Det hele pepperen ble godt ristet i en varm panne uten fett. Pepperen endret karakter vesentlig. Vi ønsket i tillegg til basisoppskriften også hvitløk. Hvitløken ble knust og finhakket. Tarmer:
Speking:
Middagspølser Basis oppskriften:
Ha i saltet. Deigen skal knas/eltes til det blir en seig masse sammen med væske og urter. Når du tror du er ferdig må du gjerne fortsette litt til. Stapp ikke tarmene for fulle da de vil svelle/ese under koking og så sprekke. Stikk hull med en nål der det blir luftbobler (ellers vil de se merkelige ut etter koking). Kok pølsene på 74 grader i 20 min (lav nok temperatur til at pølsene ikke sprekker og høy nok til at man dreper eventuelle bakterier) Pølsene er så klare til nedfrysning eller å spise.Tining: Trekk pølsene i 12 min, ta av skinnet og stek de, eller bare stek de. Fårepølse
Deigen var vanskelig å få inn i tarmen. Økt væskemengde ville gjort deigen smidigere og bedre å jobbe med. Urtepølse
Chillipølse
 Bodil viser stolt frem den første middagspølsa  Charlotte og Bjørn lager pølse  07.12.2008 — Middagen er servert Slow, Food, Oslo, Bodil, Nordjore, Pølsekurs, spekepølser, chilipølser, middagspølser, Urtepølser, Kulinarisk, Akademi
| ||
Kommentarer
Noen tilleggsopplysnigner som Bodil kom med:
Hovedregelen er 15-20 gram salt og 2 gram krydder pr kilo kjøtt til pølsene. Vi erfarte likevell at det trengtes mer krydder enn 2 gram.
Ha gjerne ei forklebok (liten notisbok) tilgjengelig så du kan skrive ned det du gjør. Da kan man over tid se hva som ble bra og hva som ikke ble bra. Det er så lett for at man siden snakker om at husker du den gangen, DA var pølsene gode da… Også vet man ikke hvordan man skal få det til like bra neste gang.
Bruk salt uten Jod til pølser. Jod kan nemelig skape kjemiske reaksjoner i prosessen som ikke er ønskelige.
Borelia: Det finnes en risiko for at boreliabakterier kan trives i pølser (samme bakteriene som man frykter i rakfisk og gravet fisk). Dette er jordbakterier. Det er derfor viktig å være nøye med at pølsene ikke kan komme i kontakt med jord. Dette skjer enklest ved at det følger med jord på de krydderurtene man bruker. Bruk derfor ALDRI urter i spekepølser. Boreliabakterien dør ved 72 grader. Sørg derfor for å trekke middagspølsene så lenge at man er sikker på at kjerne tempraturen er over dette. Den perfekte kjernetempraturen ut fra smak og helse forhold er 74 grader. Bruk gjerne termometer om du har.
Om man bruker hvitløk i spekepølsene anbefaler Bodil å bruke mye rødvin og mindre cognac. Ellers er det bare å prøve seg frem til det man synes smaker best selv.
Å male kjøttet hele 7 ganger er en del arbeid. Men det er ekstra viktig når man ikke bruker startkultur på spekepølsene. Så hvis du ber slakteren om å gjøre dette så hold fast på at det skal være 7 ganger selv om han egentlig mener at dette er unødvendig. Bestill gjerne en uke i forveien så han har tid til å male kjøttet orntlig.