Torskemiddag på Oslo Spiseforretning 18. mars 2009
Den 17.-20. april arrangeres den store fiskemessen Slow Fish i Genova. Ikke alle har anledning til å dra dit, så vi tenkte vi måtte gjøre noe med fisk her hjemme også.
Valget falt på vår stolthet torsken, som kan variere ganske mye avhengig av hvor og når den er fanget. Til å forklare oss dette hadde vi Magne Paulsen fra Fiskcentralen på Fiskehallen, leverandør til mange av de beste fiskebutikkene og restaurantene i byen. De som har vært medlem hos oss lenge, husker ham fra arrangementet på Fiskehallen i 2000.
Denne gangen var vi på Oslo spiseforretning, som vi har besøkt et par ganger før. Det drives av entusiastiske Jarle Baer, som ikke minst er kjent for å bruke råvarer fra lokale produsenter. Han disket opp en treretters meny — annonsert som toretters, men Jarle bestemte seg i siste liten for å lage en suppe også. Mer om det senere.
Det vi finner i butikkene, kan være så ymse, og vi var naturligvis interessert i å høre hvordan en kvalitetsleverandør tenker, hva som skiller ham fra dem som ikke er så nøye på det. Vi fikk en innføring i torskebestander, vandringer og forskjellige torskekilder. Om lofotskreien, som er lengre og tynnere enn møretorsk av samme vekt, med forskjeller også i struktur og smak. Og om dyphavstorsk som har levd fett på reker og blir tatt av reketrålere. Etter gytingen jager torsken sild, og blir løs i kjøttet og egentlig uinteressant som mat. Likevel hender det at noen prøver seg, men det blir tatt dårlig imot i markedet. Et medlem av forsamlingen tilkjennegav også sin kjærlighet til taretorsk.
En annen sak er at torsken ikke nødvendigvis er dårlig om sommeren. Når den får spist seg opp igjen, kan den være utmerket spise, og det er vel mange av oss som liker å slenge ut snøret om sommeren og ikke synes at det er usmak på fisken.
Når det gjelder livet som kvalitetsleverandør, fikk vi høre at Magne foretrekker å sjekke alle partier som kommer inn, selv fremfor å sitte foran en PC og videreformidle fisk som befinner seg langt borte. Varer som ikke holder mål, forbeholder han seg retten til å returnere. Videre respekterer han sesongene og selger ikke f.eks. steinbit som har vært innom fryseren. Han er også nøye på at fisken er skikkelig fersk når den leveres til butikken. Han er entusiastisk og elsker jobben. Det er et spennende yrke, og ikke to arbeidsdager er like.
Kveldens meny var som følger:
- Tomatisert, pikant torskesuppe
- Torsketunger (panert, pannestekt) og torskerogn
- Torsketrio: møretorsk, skrei og dyphavstorsk med sandefjordsmør, gulrot, potet og lever
Sortsnavnet til potetene som ledsaget hovedretten, gikk undertegnene hus forbi, men de hadde langstrakt form og var noe spissere enn mandelpoteter.
Om de tre torsketypene kan vi berette at de var merkbart forskjellige, selv om de var variasjoner over et tema. Møretorsken var fastest i kjøttet og flaket seg klarest. Skreien var løsest, delikat og mild på smak. Dypvannstorsken hadde noe av den samme konsistensen, men litt fastere og mer intens på smak. Det var interessant å snakke med folk rundt bordet, for alle hadde sin favoritt og sin rangorden.
For å vende tilbake til Slow Fish et øyeblikk: Messen tar også for seg bærekraft og fangstmetoder. Her hjemme har Verdens villmarksfond (WWF, World Wildlife Fund) utarbeidet en oversikt som forklarer hvilke arter og bestander som er truet, og hvilke man kan spise med god samvittighet. Ta en titt her. WWF har også en sjømatguide i lommeformat som er å få i mange fiskedisker og kan tas med ved fremtidige innkjøp.
Ellers anbefales boken «River Cottage Fish Book» av Hugh Fearnley Whittingstall og Nick Fisher. I tillegg til å være noe av det beste som finnes av komplettkokebøker for fisk, diskuterer den problemer med beskatning,
Torsketrio — Tre slags torsk: møretorsk (øverst), dypvannstorsk (t.v.), skrei (t.h.).
Kommentarer
Intressant at det er så stor forskjell på smak og konsistens av samme fiskeart. Det kan jo være en påminnelse om at alle arter påvirkes av hvordan de lever og hva de spiser. Det gjelder også oss mennesker.
Sjømatquiden i Lommeformat er første skritt til forbrukerne til riktig forvaltning.
Må se og skaffe meg den. Har sett oversikten på nett noen ganger, men jeg glemmer mange av detaljene når jeg er i butikken.
Interesant lesing,
Men desverre endel faktafeil.
Skreien som kommer til norskekysten for å gyte er ikke en lang slank type, den er stuttere og mere “robust” en den mer stasjonære kysttorsken. “tegningene” i skinnet er også noe anderledes.
“Dypvannstorsk” har jeg aldri hørt om så det skal jeg ikke komentere, men ingen torsk lever vel særlig dypt.
Jeg stiller meg også undrende til at det ikke er tatt hensyn til fangstmetoder, Dette er nemlig avgjørende for kvaliteten på fisken. Fisk som er tatt i garn har f.eks en langt dårligere kvalitet enn fisk fanget på håndsnøre. For oss som “lever i matfatet” er dette av avgjørende betydning. Garnfisken er som regel selvdød, eller iallefall halvdød, og blør dermed ikke skikkelig ut, den er også mer utsatt for skader i fiskekjøttet pga garnene.
En annen faktor for kvalitet på Skrei og Kysttorsk fanget i Lofoten er om den er fanget i Vestfjordbassenget, eller om den er tatt på yttersiden av Lofotveggen. Dette har stor betydning for hvor angrepet fisken er av Kveis, som er en snylter som lever i fiskekjøttet.
Fisk som er fanget på yttersiden (mot storhavet) er nesten helt fri for kveis, mens fisken fra “innersiden” kan være nesten ubrukelig.
Hvilken torsk en liker best: kysttorsk, Taretorsk (som jo også er kysttorsk) eller Skrei er og vil alltid være en smaksak, en jeg synes det er viktig også å sette fokus på fangstmetoder for det er mer avgjørende for kvaliteten enn hvilken type som tilbys.
Man skal være MEGET god kjenner for å ta ut de forskjellige torskeartene i en blindtest.
Siv Hilde: Upresishetene får jeg ta på min kappe. Det meste er skrevet i noen sene kveldstimer.
Nei, jeg vet at torsken ikke er en uer, for å si det sånn. Det er nok relativt sett, men poenget er at den er tatt i fobindelse med rekefangst og i en periode da den spiser mye reker.
Ellers er mange detaljer utelatt her: Det du nevner om torskens oppholdssted ved fangst, ble også diskutert. Likeledes fangsmetoder og behandling av fangsten. Likeledes kveis. Og når det gjelder møretorsk kontra skrei, tror jeg det ble sagt at førstnevnte hadde større kjøttfylde i forhold til fiskens vekt. (Kontoret er under omorganisering, så jeg finner ikke originalnotatet akkurat nå.)
Helt enig når det gjelder å kjenne forskjell. Forskjellen kan naturligvis skyldes mange ting, også det som har foregått i gryta. Men det er interessant å observere likevel. Også folks forbløffelse og hvilke slutninger forskjellige personer trekker.
Begrepet Møretorsk regner jeg med er oppsigstorsk, eller gytemoden kysttorsk tatt med garn, vi har ingen egen torskestamme på Møre, men vi har rester igjen av det tradisjonelle Borgundfjordfisket etter torsk. Jeg vil ikke slakte testen, men vil poengtere at fangstmetoden er det viktigste for fiskens kvalitet. Line og håndsnøre er her det beste, garn i andre enden av skalaen. At det er så stor kvalitetsforskjell på line og garn er rett og slett at på line kommer fisken levende opp av sjøen og at en derfor får tømt den for blod.
Jeg vil også si at selv om fisken er løsere i konsistensen om sommeren så er den fult spiselig, særlig om en salter den og lar den stå natten over, det gjør fisken saltere og fastere.
Det viktigste en skal se på ved kjøp av fisk er gjellen, der ser en lett om den er fersk, med fine røde gjeller, eller gammel, med missfargede gjeller.
Jan Tore jeg mente ikke på noen måte å slakte testen deres, ikke i det hele tatt, jeg var bare litt overasket over at det ikke var tatt hensyn til det som for oss her i nord blir sett på som det aller viktigste, nemlig fangstmetoder.
Som kokk (og rotekte Lofoting) er jeg ikke så veldig opptatt av hvilken type torsk jeg spiser/serverer, men mye mer opptatt av hvordan den er fanget, og hvor. Fordi jeg mener dette er avgjørende for kvaliteten.
Mange steder er det ikke mulig å kjøpe fisk med hode og da er det ikke så greit å se på gjellene, men ofte kan en se om det er garnfisk ved å se om fisken har tydlige striper etter garn på skinnet, da ville jeg styrt unna.
Kom til Lofoten neste vinter, så skal vi lage en ny test der fangstmetode, og fangststed er grunnlaget ikke hvilken type torsk det er.
Det kommer til å bli store forskjeller da også (og så kan det jo bli en fin tur)
Jeg kan ordne med besøk på fiskebruk sånn at vi kan se fisken fra båten frem til gryta og videre på tallerkenen.
Så tar vi for oss hele torsken/skreien og lager noe av alle deler…..tunger, kaviar, fileten, magen, lever, rogn, kjaker, buker, svømmeblære…….. :-)
Mye bra informasjon om torsk i kommentarene. Om en torsk er fanget med line, raskt tømt for blod og islagret, Når er fisken på sitt beste og hva er holdbarheten? Min lokale fiskebutikk har tre dager som holdbarhet, Fiskeriforskning forteller at torsken er på sitt beste etter 4 dager, akkurat like lang tid som det tar å få torsken ned til Paris! Norgesgruppen kan fortelle at 10 dager er holdbarhetsgrensen de har for islagret fersk torsk.
Jeg ville holde på min lokale fiskebutikk Per Chr!
Mulig at fiskeriforskning sier at fisken er på sitt beste etter 4 dager, men på sitt beste til hva? og for hvem er denne forskningen utført…..
Jeg vil ha den så fersk som mulig. Dog skal det sies at etter noen timer er den litt fastere i fisken,, faller ikke så lett fra hverandre og er lettere å få i et pent stykke på tallerkenen, men den er aller fullest av smak når den er under 4 timer!
Jeg vet at det er det de aller flest ikke forunnt å få, men sånn er det. Om jeg måtte gå i butikken å kjøpe så ville jeg IKKE kjøpt fisk som var over 3 døgn gammel.
Ser hvor heldig jeg er-som aldri har kjøpt sjømat…10 dager gammel fisk-?
Da jeg drev butikk i Oslo hadde vi levering at et døgn gammel fisk på onsdager om vinteren (torsk), den solgte vi frem til og med lørdag, så det er jo fint å spørre på butikken hvilke dager de får fisken på, husker at i alle fall hos oss var det mange som kjøpte torsken på onsdager om vinteren. Butikken har jo ingen ting å tape på å være ærlige, for på den måten får de mange trofaste kunder med fast innkjøpsmønster. Regner vel med at det i dag 20 år senere er noen fler leveringer av blodfersk fisk.
Takk for flott torskefakta. Siden vi er inne på fakta om fisk, var det noen som så NRKs Brennpunkt program Rosa Gull den 17/3? De siste året har jeg lurt på følgende: Hvordan kan det ha seg at fiskerinminster Helga P kan si at norsk lakseoppdrett er bærekraftig? For hver kilo laks som produseres går det med 2-3 kg fisk, villfiskstammen i Norge er truet, kjempeproblemer med lakselus og likevel kalles dette for… bærekraftig? Hvorfor er det ingen i politiske opposisjon eller pressen som tar affære over slik desinformasjon?
Hun sammenligner med kjøttproduksjon, det riktige tallet er forøvrig 1 kg laks utgjør 2,5 kilo for. Inovasjon NORGE har bevilget 100 millioner til krillfiske, så nå skal vi atter en gang utplyndre Sørishavet. Sist var det hval…
En kan bli Deprimert av å lese slikt..
Utrolig “lurt” med storsatsing på fangst av krill, som min datter sa “Ka vi ska spis når alle fiskan har sulta ihjel for at vi har spist maten deres”
50 års fangst av hval greide nesten å utrydde noen arter, ved å ta krillen vil de nok greie det!
Jeg har også somlet meg til å se det programmet dere viser til. Har et par spørsmål som jeg ikke synes programmet sier noe om, kanskje en av dere kan hjelpe meg?
Det snakkes om at oppdrett av rovfisk ikke er løsningen på fremtidige fiskemåltider. Men hvilke fiskearter finnes det som ikke lever av å spise fisk/andre marine dyr?
WWF skriver i sin oversikt at man trygt kan velge økologisk oppdrettsfisk. Hvilke krav stilles til et oppdrettsannlegg for at det skal få godkjenning som økologisk? Er det bare faktorer som bruk av antibiotika og slikt? Eller er det også stilt krav til hva foret til fiskene er laget av?
Økoregler er her.
Hei,Ja Torsk er et intresant tema her var det mange meininger og synsing etter middagen i Oslo. Stort sett her på Møre har vi ikkje problema med dager gammel Torsk. Vi spiser Torsk i perioden Torsken er tilgjenglig og den har sitt mønster årstider og gå etter.skjenerelt følger vi tradisjonen og spiser fersk fisk bare i måneder med “R” i. Det er vel alltid slik at mann er seg sjøl nermest dette utgjør også synsing om kvalitet. enkelte lika datra mens andre liker mora. Vi på Møre er vant med vår Torsk mens folk fra Nord Norge er vant med sin osv.Eg er ingen fagmann på Torsk,men eg har noen år kjøpt,selt,eksportert og tilvirket kllippfisk av Torsk og den tida var det ikkje Stillehavstorsk vi laga Klippfisk av,men Torsk fra Nord og Vestlandet, og igjen det som bestente kvaliteten var perioden av året den fiskes,etter mitt skjøn lar det seg neppe gjøre å bedømme smak kvalitet kor fisken er fanget.
Det som etter mi meining er viktig er fankstmetoden og at fisken er rett behandla av alle ledd.
Fersk Torsk etter 10 dager som hevdes ville eg aldri ta i.Dessverre vert mye av den fisken som ikkje kan selles fersk salta og røykt, tema rundt dette vil nok aldri bli utdebitert, for egen del setter eg slutt.med bare den oppfodring til dei som skal kjøpe seg en god Torskemiddag vær kritisk, det har mindre betydning om fisken er fiska her eller der på kysten vår.Dette vil til slutt komme konsementen til gode.
Det utarbetas just nu en ny typ av märkning av fisk i butik, för att vägleda slutförbrukare till ett riktigare val! Bland annat skall det vara märkning som säger vilket datum fisken blev fiskad men också om det är vill fisk eller odlings fisk. Detta är ganska otroligt att mat industrien inte haft större krav på sig när det gäller märkning av mat. Men glädjer mig till det.
Johan
Miljømerking av villfisk
Både bestand og fangstmetode blir vurdert i Debios nye ordning for miljømerking av villfanget fisk og skalldyr.
– Debio arbeider for bærekraftig produksjon av mat, enten den kommer fra jorda eller havet. For at fisk skal få miljømerke, må den ikke være truet av overfiske eller være fanget med miljøskadelige metoder, sier daglig leder Gjermund Stormoen i Debio.
Tre krav
Debio merker fisken etter samme regler som brukes i Sverige og som bygger på anbefalingene fra det internasjonale havforskningsrådet. Det viktigste kravet er at fisket er bærekraftig.
– Miljømerket fisk kommer fra livskraftige bestander som tåler langvarig fiske. Kjøper du en Debio-merket torsk, kan du være sikker på at den er fanget i et område der bestanden er stor nok til å vokse og fortsette å leve der, sier Gjermund Stormoen i Debio.
Miljømerkingen omfatter hele kjeden fra fiskebåten til mottak og garanterer at fisket skjer skånsomt.
– Det settes krav til redskapen slik at det ikke kommer med fisk av feil størrelse og bifangst av andre sorter enn hovedfangsten. Fiskemetodene skal ikke ødelegge bunn eller korallrev.
Fiskebåtene som er med i ordningen må kunne dokumentere hvor de har fanget fisken. I tillegg stilles det strenge krav til hva slag drivstoff, smøreoljer og bunnmaling som båtene får bruke.
– Miljøbelastningen skal være så liten som mulig, sier Stormoen.
Eget merke
Merkingen av villfisk og skalldyr kommer i tillegg til Debios godkjenningsordning for økologisk fisk.
– Økologisk fisk er kontrollert fra eggstadiet til slakt, det vil si at man vet hvor den har svømt, hva den har spist og hvordan den er fanget og slaktet. Derfor er villfisk per definisjon ikke økologisk og trenger en egen miljømerking, sier Stormoen.
Flere fiskebåtredere og fiskeprodusenter har allerede meldt interesse for Debios nye miljømerking.
[16.03.2009] Utdrag från Debios Web
Flott Johan. Takk for informasjonen. Nå gjenstår det bare å finne ut hvor de selger fisk med dette merket.